Рыбные горячие блюда чаще всего подают с соусами, в состав которых входит белый соус (основной). Используют хороший, крепкий рыбный бульон с добавлением слегка спассерованной муки. Этот соус к рыбе не подается, но служит основой, для приготовления большинства рыбных соусов, указанных ниже.
Соус паровой. Готовят из основного белого соуса с добавлением белого виноградного вина, лимонной кислоты и сливочного масла.
Соус «белое вино». Приготавливают из основного белого соуса с добавлением белого виноградного вина, яичных желтков и сливочного масла.
Соус томатный. Приготавливают из основного белого соуса, томата-пюре и сливочного масла.
Соус «белый с яйцом». Готовят из основного белого соуса с добавлением яичных желтков, сливочного масла, мускатного ореха и лимонного сока. Подается главным образом к отварным курам, мозгам, отварной телятине, баранине.
Помимо указанных выше, для рыбных, мясных и овощных блюд приготавливают следующие соусы.
Соус сметанный. Готовят из основного белого соуса и сметаны.
Соус молочный. Готовят из молока и слегка поджаренной муки.
Соус голландский. Готовят из яичных желтков и сливочного масла с добавлением лимонного сока. Подают к рыбе и овощам.
Соус сухарный. Готовят из разогретого сливочного масла и молотых поджаренных сухарей с добавлением лимонного сока.
Соус яичный сладкий. Готовят из яиц и сахара с добавлением белого виноградного вина и лимонной цедры.