КУЛИНАРНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА БЛЮД И НАПИТКОВ

Соусы, заправки, гарниры. Хорошо приготовленные соусы и заправки делают пищу более сочной и вкусной, что способствует лучшему усвоению ее организмом. Кроме того, соусы, особенно приготовленные с добавлением масла и яиц, повышают питательную ценность блюда.

Соусы, приготавливаемые с добавлением уксуса, лимонной кислоты, томата, сметаны, способствуют усвоению белковых веществ и поэтому подаются ко всем рыбным блюдам.
Наконец, сами по себе соусы, главным образом сметанные, яично-масляные, фруктовые, являются весьма питательными и легко усвояемыми продуктами.
Более острые по вкусу соусы подают к блюдам, приготовленным из жирного мяса или жирной рыбы, например, соус-хрен с уксусом подается к свинине, соус-рассол — к осетрине, севрюге, к белуге и т.д.
Соусы с большим содержанием масла подают преимущественно к нежирной рыбе или овощам, например, соус яично-масляный (польский) особенно хорош к отварному судаку, соус сухарный — к цветной капусте.
Помимо соусов, приготавливаемых на предприятии, целесообразно при подаче блюд использовать и готовые соусы, выпускаемые пищевой промышленностью.
Соус «южный», «любительский», «столовый» рекомендуется подавать вместо горчицы к мясным блюдам.
Соус «наршараби» (сок граната) подают к восточным жареным мясным и рыбным блюдам, а также к блюдам из птицы.
Готовые соусы подают в соуснике, на розетке или наливают сбоку основного продукта непосредственно на тарелку.
Холодные соусы и заправки.
Соус «майонез». Приготавливается из растительного масла, яичных желтков с добавлением уксуса и горчицы. Служит для заправки салатов, например, салата столичного или рыбного, а также для филе из птицы или рыбы.
Соус «майонез с корнишонами». Подают к холодному жареному мясу (ростбифу) и горячей рыбе, жаренной в сухарях.
Соус «хрен с уксусом». Подают к холодной отварной или заливной рыбе, а также к ветчине и студню.
Соус «хрен со сметаной». Подают к отварному или заливному поросенку и к студню.
Заправка для салатов. Приготавливается из растительного масла или сметаны и уксуса с добавлением соли и перца.
Заправка для сельди. Приготовляют из растительного масла и уксуса с добавлением горчицы, соли и перца.

Подразделы этой страницы:

БАРЫ И РЕСТОРАНЫ | кулинария, банкеты, организация работы | © 2016